Il cuoco “segreto” dei papi

Bartolomeo Scappi
Bartolomeo Scappi secondo alcuni sarebbe di San Lorenzo in collina, Monte San Pietro

Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo e non solo.  La cosa curiosa è che secondo alcuni Scappi veniva proprio da Monte San Pietro, anzi per essere precisi da San Lorenzo in Collina.

Relativamente alla sua nascita non si conosce una data esatta. Essa è collocata agli inizi del 1500, mentre la morte avvenne all’incirca attorno al 1570. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo tra cui, il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III, ed infine Pio V del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” ovvero, cuoco privato. ( dati parodos.it) Uno sguardo meritano le illustrazioni dei suoi libri, un tuffo nel Rinascimento.

Bartolomeo Scappi_L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco_4

opera_bartolomeo_scappi3

Di seguito vi elenchiamo due ricette che estrapolate fuori contesto parrebbero di un cuoco di nouvelle cuisine sperimentatore:

Tortellini

Macinare insieme il petto lessato di un cappone, 350g. di midollo, 50g. di grasso di pollo, 100g. di mammella vaccina lessata, poi si aggiunga 350 g. di parmigiano, 200 g. di zucchero 20g. di cannella, pepe, zafferano, noce moscata e chiodi di garofano macinati, 100g. di uvetta di Corinto ben netta, un pugno fra menta, maggiorana e altre erbe ben macinate, due uova intere e 4 rossi. Si tiri la sfoglia e si facciano tortellini con il ripieno suddetto. Si cuocciano in un buon brodo di gallina e si servano asciutti con parmigiano, zucchero e cannella”

Tagliatelle
Impastinosi 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e mescolasi bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d’ora e dapoi stendosi sottilmente con il bastone, e lascisi alquanto rasciugare la sfoglia e taglisi con lo sperone. Quando sarà asciutta ma non troppo cfhe altrimenti creperebbe, spolverizzisi con fior di farina  e taglisi con un coltello largo e sottile. Asciutti che siano facciasene menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotti che siano servanosi caldi con cacio, zucchero e cannella.
Chiara

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